L’épreuve pratique

« Fabrication de pâtisseries »

(coefficient 11 – durée de 7 heures)

L’épreuve démarre par 30 min d’ordonnancement, pendant lesquelles vous organisez votre travail par écrit. Pour télécharger une feuille type d’ordonnancement, c’est ici : Feuille d’ordonnancement.

Prévoyez de l’eau et de quoi déjeuner pour le midi afin de ne pas perdre de temps. Deux sessions de 15 min sont réservées à des questions orales au cours de la phase pratique. Chaque jury détermine les moments propices à ces sessions, de façon à ne pas gêner le déroulement des fabrications.

Pour l’épreuve pratique, vous aurez quatre éléments à réaliser :

  • Un entremet,
  • Une tarte,
  • Une réalisation à base de pâte à choux ou de pâte feuilletée,
  • Une viennoiserie : soit un sujet avec de la pâte levée feuilletée, soit un sujet brioche ou pain au lait.

La première session orale est consacrée à la technologie professionnelle :

  • Principaux termes professionnels : définitions, association aux matériels et outillages, aux gestuelles et techniques.
  • Qualités organoleptiques d’un produit : principaux descripteurs, actions correctives à mener en présence de défauts de saveurs, textures, etc.
  • Techniques de fabrication : pâtes, crèmes, cuissons du sucre, produits d’accompagnement, éléments de décor et de finition ; matières premières utilisées, étapes de fabrication, utilisations principales.

La deuxième session orale est consacrée aux sciences de l’alimentation : 

  • Principales propriétés physicochimiques mises en œuvre en pratique professionnelle,
  • Équilibre alimentaire,
  • Perception sensorielle,
  • Hygiène du personnel,
  • Hygiène du milieu et du matériel,
  •  Sécurité,
  • Matériaux utilisés dans le secteur professionnel et leurs propriétés.

Conseil pratique : vous serez généralement convoqué à 7 h 30 du matin, prévoyez d’arriver 30 min avant afin d’avoir le temps de trouver la salle !

À noter que le jury impose un thème pour les décors, parmi une liste qui est publiée en décembre. Prévoyez à l’avance des décors pour chaque thème qui peut tomber le jour J, cela vous évitera de perdre du temps !